不知道從何而知這家餐廳的,其實卡卡一直都會follow一些有趣的新起餐廳。

雖然很多餐廳都是口袋名單,但是不是每家都有緣分訂的到或吃的到。

誠如這家餐廳,它的teaser打得超久~整個就是用一些老骨董家具及攝影挑起我的興趣~

跟朋友討論到這家餐廳時,大家都對它很有印象! 為什麼呢?

因為它顛覆一般拍攝美食使用溫暖的色調,整個畫面使用冷色調處理,

用一些陳舊甚至是生鏽的食器當底,卻將食材用鮮艷的顏色做局部處理突出,

在畫面上的確是很大膽且搶眼,充滿強烈的違和感卻又不失其美味。

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(截圖來源:香色FB

卡不得不承認,這樣的餐廳實在是讓我太太太~~~太好奇了! 

千辛萬苦,終於訂到了! 因這家餐廳只營業周三至周日的12:30-18:00。

跟朋友約好後~就滿心期待地前往了~

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卡跟朋友們約莫12:00出現在餐廳門口,但門是關的,按了門鈴,身著如沙漠商旅般的小姐探出頭來

"不好意思~我們12:30才開始唷~你們可以去前面的博物館先走走逛逛"

其實卡很想趕緊進去坐坐~這家餐廳的神祕裝潢比餐點本身還讓我期待! 

卡跟朋友只好去博物館那邊坐著大聊特聊關於做麵包阿~開店阿,三個聊到不亦樂乎時時間也差不多。

回去後終於看到香色餐廳本人了!!!! 

首先印入眼簾的是右手邊的老收銀機,斑駁的不知道它到底是裝飾用的還是真的收銀機。

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再來沙漠商旅的先生小姐服務生帶領我們入座~我們是坐在戶外庭園區~

地上滿滿鋪著像小顆的鵝卵石,大小剛剛好所以採起來並不覺得像是健康步道。

所有的家具及裝潢擺設不是掉漆就是落繡,卻又一點也不覺得髒舊,只有古色古香之感。

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坐下來,不甘心浪費時間,連菜都還沒有點,就拿著手機到處拍到處看,深怕漏了哪個角落

尤其是室內,多麼令人好奇阿~~如果庭園是這樣令人驚艷,室內又是怎樣的一個風景呢?

推開似乎用力一碰就會落了一手白漆的門。裡面是一個南法鄉村的室內裝潢的風格。

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無論是木質的鉆板及琺瑯壺具、不知哪年代的木馬腳踏車,還是瓶裝的乾燥的植栽,

一切搭配得那麼和諧溫暖卻又有一種說不出的時空或搭配上的矛盾~好複雜的感覺! 

心滿意足地看完室內裝潢後,心甘情願地回到戶外庭園區準備點菜~(好忙的行程)

但當我看到室內書櫃上室內設計及建築的書佔了90%以上時,我其實有點小小擔心我的午餐了!

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其實對我而言,一家餐廳的食物本身還是相當在意的! 餐單貼在一塊大木頭上~也是很有創意~

隨行的朋友們決定大家要都點不一樣的來嘗嘗看這家調理的功力是否有其裝潢之厲害!

我們點了「三種麵包盤」、「香色熱烘蛋」、「花椰白濃湯」、「義大利炸醬麵」、

「無花果梅花豬佐紅酒醋醬」、「橙派佐特製檸檬醬」及熱拿鐵。

當天天氣有點陰涼,所以沙漠商旅非常貼心的還拿來一個,Again,又是復古的暖爐,替我們溫暖暖。

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首先上菜的是白花椰菜濃湯,濃湯的濃稠及調味恰到好處,但如果湯可以在熱一點會更好。

湯上的麵包用"米乓"取代,蠻有特色的,但是每個人口味不同,可能會有不同的評價。

我是覺得還不錯,純白的醇濃湯底,搭配著最近很紅的黃金花椰菜,味道很正統!

但這湯放了新鮮的迷迭香葉,徹底地搶了花椰菜的味道,若改為乾燥的可能會好一點,

加上喝湯時會吃到迷迭香,又香又苦的味道讓湯難免有一點畫蛇添足的感覺。

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接下來是熱拿鐵,因為天氣冷,所以請沙漠商旅服務員先上。

奶泡打得很扎實,所以放在桌面上時,感覺奶泡不動如山。咖啡味偏酸,要喝到重重奶泡才喝的到咖啡。

雖然奶泡跟咖啡感覺是分開的,但卡個人覺得OK~我喜歡奶泡多多~

但這樣的餐廳,我的拿鐵的奶泡卻沒有雕花,讓我小小失望。

(還是其實它有? 其實它有一隻天鵝? 圖如下) 

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接下來是三種麵包盤,這面包牌的擺設真漂亮~不失所望,它的麵包~真~好~吃!!!!

尤其是最左邊的麵包,熱熱的外脆內軟有嚼勁! 讓人一口接一口。但番茄丁的莎莎醬,就一般般。

香色真的很愛使用迷迭香,又出現在此餐點中了,還好只是裝飾,沒有放到橄欖油中

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接下來是香色熱烘蛋,烘蛋中加入馬鈴薯塊,讓友人贊不絕口。仔細看,迷迭香好朋友再次出現在烘蛋中

生菜沙拉使用的生菜種類搭配不錯~只可惜天氣有點冷,所以沒有很想把沙拉吃完~

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終於進入到主菜的階段了,首先來的是無花果梅花豬佐紅酒醬。

看到沒有!!! 迷迭香AGIAN!!!香色真的很愛迷迭香耶!

無花果跟紅酒醬處理的酸甜好吃,但感覺跟梅花肉沒有connect,

梅花肉肉質鮮嫩,但卡不是肥肉粉絲,所以都挑瘦瘦的地方吃,其實還不錯吃,

但是somehow,這一盤420大洋的主菜,我覺得有點價過其實。

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「義大利炸醬麵」,這名字讓我們真的感到非常的好奇。以後會不會有布列塔尼滷肉飯或諾曼第臭豆腐?

於是我們問了一下沙漠商旅。「我們會用特調的醬汁去調味這義大利麵,是肉醬不是想像的台式炸醬」

沙漠商旅都這樣講了,那我們肯定要點一下這「特調」阿!

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挪~~~真的長得跟一般波隆那肉醬義大利麵一模模樣耶!! 但看到沒? 迷迭香又出現了!!

是要達到全菜系皆以迷迭香入菜嗎? 是全菜系標配的概念!!!!

麵條煮的就是西方人愛的有點硬的質感,但由於天氣冷也沒有溫盤,所以面很容易涼,小可惜。

那肉醬吃起來,恩~很妙~滑滑的~會牽絲~我剛開始以為是有加山藥泥~

但跟友人討論,他們覺得肉醬有發酵的味道,難不成!!??是加了"納豆"!?

過了一會兒~我們在肉醬中找到了黃豆本人!!! 於是跟沙漠商旅求證,果然是納豆!

真的是好大膽的料理啊!!!!因為很多人對於納豆的接受度是低的~

但~~~~~~~我個人覺得無關好吃與否,但口感是很特別的~很大膽的入菜方式

最後,眾所期待的甜點終於來了。橙派佐特製檸檬醬。

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橙派不甜不膩,上面的糖霜看起來好像很甜,其實因為橙餡的酸度中和了甜味。

檸檬醬也不錯,其實就是檸檬口味的卡士達醬~溫溫熱熱的~很好吃~幾霸分拉~~

也是唯一一個沒有加迷迭香的料理,上面那碎屑是檸檬皮,是我們三個認為本次食記最優的料理。

Overall,香色營造了一個很神祕讓人很放鬆的一個環境,但可能由於太美讓我們對餐飲的期待很高。

其實味道菜色各方面還OK,只是如果環境氣氛90分,食物可能就80分了,希望可以再加油唷!!

最後,用可愛的兩位沙漠商旅的合照,替這次的食記畫下完美的句點。

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  • 香色訂位專線:02.2358.1819.
  • 地址:台北市中正區湖口街1-2號1樓 (近捷運中正紀念堂站1號出口)
  • 營業時間為12:30 - 17:30

       12:30 - 14:30為中餐時間
       15:00 - 17:30則為下午茶的時間

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其實曼谷很多女孩兒很美的,就在去上我的第一堂泰國菜的捷運上,兩個可愛的少女聊天。忍不住我就像一個大叔般偷拍了一下她們,修長的腿配上一雙仿的Toms,側背鉚釘包~有型!還比較了一下姊的正牌Toms鞋,嘻嘻。

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如同一般的廚藝教室,ŸSilom Thai Cooking School也有放滿香料的櫥櫃架,對外的一排瓦斯桌可以讓學員練習。
我發現泰國用比較多的琺瑯鍋具,另外就是櫥櫃設計比較多傳統的老家具,不像台灣的料理教室比較歐式。

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今天的菜單為

  • 泰式鮮蝦酸辣湯Hot and sour prawn soup (tom yum goong creamy style)
  • 綠咖哩雞Green Curry with chicken (kang khiao wan gai)
  • 泰式炒河粉Fried noodles Thai style (pai thai sai kai)
  • 芒果甜糯米飯Mango with sticky rice (khao neaw ma muang)

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首先老師先介紹泰國菜的一些基本4原則,包含1.肉類/海鮮/蔬菜 2.搭配的蔬菜或其他佐料 3.調味 4.主要食材。

主要食材及調味其實才是泰國菜的精隨,不管哪種肉類或蔬菜,其實都屬個人喜好。這要千萬記住。

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接下來老師帶我們認識鮮豔豐富的食材,其實大部分卡都認識,像甚麼芒果阿~檸檬等!我想大家也都認識。

但有幾項要特別介紹幾項食材,它們常常扮演主要食材的腳色,若缺少了他們,那道菜就是不合格。

就是高爾夫球茄子thai eggplants/皺巴巴檸檬kaffir lime/皺巴巴檸檬葉/羅望子tamarind/南薑galangal

特別介紹他們,實在是因為在台灣這些食材都不容易獲得。除了一些高級的百貨超市偶然買的到外,

卡卡找到一些地方,大家若要做泰國菜可以到這些地方找食材唷! 

泰友便利商店(新莊) 
苔苔超商 (南港)
泰國食材專賣店(網購) 
艾佳材料行(桃竹)

好的~回來~回來做菜! 先做泰式鮮蝦酸辣湯,自己也可以加入更多海鮮,變成海鮮酸辣湯~~

  • 泰式鮮蝦酸辣湯Hot and sour prawn soup (tom yum goong creamy style)

準備材料:

鮮蝦/蘑菇/新鮮香茅1支切段/皺巴巴檸檬葉(箭葉橙)折兩半/南薑10片/魚露1/2匙/檸檬汁1/4匙/高湯(水)1杯

番茄1/2個切成4塊/新鮮芫荽(香菜)1支切段/青蔥1支切段/(泰式)辣醬1/2匙/(椰)奶2匙/新鮮小辣椒適量

老師說這些材料中,南薑/皺巴巴檸檬葉/香茅為主要食材,所以如果在台灣沒有跑一趟泰國食材店買到這三寶,

就別想要做泰式酸辣湯了,還是做台式的酸辣湯好了...

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老師教的: 

先將番茄/南薑/蘑菇/香茅、青蔥及芫荽段/檸檬葉及辣醬丟在高湯鍋中,再開火煮到材料軟。

加入椰奶/檸檬汁/魚露及新鮮小辣椒後,再加入新鮮蝦蝦或其他海鮮。煮到濃厚後即可盛盤裝飾。

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是不是簡。單。到。不。行!!!?

  • 泰式炒河粉Fried noodles Thai style (pai thai sai kai)

準備材料

泰式河粉100克(要事先泡在至少冷水6小時)/鮮蝦5隻/油2匙/青蔥或韭蔥段1/8杯/椰糖或黃糖1匙

魚露(醬油)2茶匙/蛋1顆/豆芽1/4杯/蒜碎1匙/豆腐干丁1/3杯/羅望子汁(白酒醋)1匙/蘿蔔乾碎1匙

花生碎或腰果碎1匙/辣椒粉1/2匙

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老師教的

熱鍋油,先用蒜碎爆香豆腐干丁然後再加入蛋,攪拌。

加入所有的材料炒,最後加入泡過水很久很久的河粉。接下來就是難的,考驗臂力及耐心。

要不斷地不斷的將所有食材以繞圓的方式攪拌,不停攪拌不停攪拌到老師說停,其實就是炒到收乾。

然後盛盤,裝飾得美美的,旁邊放片檸檬,讓花生碎及辣椒粉一搓搓擺盤即可。

是不是? 又 很 簡 單 惹 !!!

 

  • 綠咖哩雞Green Curry with chicken (kang khiao wan gai)

再來有一點點難度的綠咖哩雞,當然如果你要用買好的綠咖哩醬來做菜,那肯定又是簡單到起笑~

但這邊老師教的是從青辣椒本人變成綠咖哩雞,這樣難度就增加了吧~

其實去泰國餐廳吃咖哩,顏色就是辣椒的顏色,綠咖哩就綠辣椒,紅咖哩紅辣椒,以此類推~~~

製作綠咖哩醬汁前,有兩個器具是擇一必備磨臼或食物調理機。

然後將所有準備材料用磨臼搗或調理機磨成碎末如下即可! 

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準備材料

1.綠咖哩醬-青辣椒15支/小辣椒(Birds eye chili)紅綠各4支/香茅根,白色部分切碎2匙

南薑1.5茶匙/皺巴巴檸檬葉碎1/2茶匙/紅蔥頭碎2匙/蒜碎2匙/芫荽根碎2匙/羅望子汁1茶匙

炒(烤)芫荽子,小茴香子,黑胡椒粒各1/2茶匙/蝦醬1茶匙

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2.綠咖哩雞-雞肉片1/4杯/綠咖哩醬1匙(這麼辛苦做才用一匙而已= =)/茄子片1/4杯/蔬菜油或椰奶1杯

甜羅勒20片/皺巴巴檸檬葉2片/薑細片2匙/椰糖或白糖1撮/魚露1/2匙/羅望子醬1匙

老師教的

鍋裡加油,加入茄子/雞肉片/皺巴巴檸檬葉/薑片/胡蘿蔔絲(如果有),再開火。

再加入椰奶/魚露/椰糖/羅望子醬,一直畫圓圈快速攪拌,要很快唷! 老師就嫌我太慢了...

快速攪拌至油化呈濃厚的收汁質感,所以外面賣的湯湯水水都是不及格的!

最後加入甜羅勒,然後盛盤,在熱騰騰的白飯上淋上美味的綠咖哩醬~YUM! 

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  • 芒果甜糯米飯Mango with sticky rice (khao neaw ma muang)

準備材料

熱騰騰的白糯米飯1杯/椰糖或白糖2匙/鹽1撮/椰奶1/2杯/好吃的甜芒果1顆/香蘭葉1/2杯

老師教的

將香蘭葉放在椰奶中用中火加溫,讓香蘭葉的香甜味滲入到椰奶中。攪拌後加糖。

離火,將甜甜的椰奶與糯米飯充分攪拌混合,讓後放在常溫等待糯米吸收滿滿的香味。

再佐以香甜的芒果就好了。

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簡單到ㄍㄧ笑

終於寫完了,雖然老師也有教我們一些如何利用老爺子椰子取出椰子乳,還有椰子汁與乳的差別,

不過我相信大家都直接買現成的椰汁/椰漿/椰粉都又好又方便,這種老人傳統方式就聽聽就好。

寫完! 下樓收工~

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整個連假,沒有跑去哪裡玩也稱不上好好休息,終於在這個暖暖的下午有了自己的時間。我想很多人跟我有一樣的感覺,到了一定的年紀,屬於自己的時間變得好少好珍貴。累積了好多上課的筆記拖了好久,都沒有寫,看看這個下午可以寫多少算多少吧

11月初有機會去了趟曼谷,現在對我而言不管是去哪裡,總是想看看有沒有料理的課程可以上,或是有甚麼食材/食譜/器材可以看的,像是上半年去澳洲就在一家小書店買了一本很棒又打折的Pizza食譜,真的是一個愛不釋手啊! 出發去曼谷前也做了不少功課,最後根據我想學的菜單及有限的時間,選了2(Silom BaiPai Thai Cooking School),以下先介紹我看到的所有曼谷地區的料理課程的簡介及匯集,價格由高(6,000BHT/-1,000BHT/),希望對想要前往的朋友有幫助。

When did the research for the cooking school at Bangkok, I found out an article from CNN travel which is a great introduction. Here’s the link http://travel.cnn.com/bangkok/eat/10-bangkok-cooking-schools-654075

Ÿ   藍帶Le Cordon Bleu: 其實藍帶的曼谷分校也有開立短期的Thai Cousin課程,只是開的時間不一定所以要配合學校的時間,所以肯定不是給觀光客的,當然價格是最貴的。對於想要短期內學到專業的課程來說,其實是不錯的選擇。我下次就要去!

Ÿ   藍象Blue Elephant Cooking School:我想這家名氣最大吧! 本來也想去的,但後來爬爬文後發現它真的太適合觀光客了! 基本上所有的材料都會準備好,然後只要開瓦斯東西到進去攪一攪就好,對我而言這實在學不到甚麼。不過說真的,它應該是行銷做最好的! 不管對甚麼產業而言,Marketing真的太重要了。一個可愛的象logo, 發展出周邊商品及食材,通路不只在各大百貨公司,連機場都有,有了品牌知名度,它的收費當然也比較貴,但高檔程度還是比不上東方文華暹羅酒店的料理課程

Ÿ   Amita Thai Cooking Class:這家好像在河畔,吸引我的課程特色是它有一個香料花園,可以看看香料們本人,好吸引我啊~因為除了台灣能種一些香料(百里香/迷迭/薄荷/紫蘇等),很多其他的香料我是只認識它的乾燥狀態,而且有香料花園的參觀行程一定可以讓我認識並學習更多關於香草的知識,但一樣因為課程時間及食譜無法配合,所以這一家只能留作口袋名單了。

Ÿ   Bo-Lan Cooking Class:這一家的Chef不是泰國人,泰國很多是餐廳兼開料理課程,這家也是。網路上有詳細的課程安排,但說真的由於非泰籍主廚,我就比較沒興趣,去泰國當然是學當地菜啊!我對泰式西方創意料理覺得還好,但感覺課程也是有很厲害啦! 

Ÿ   Baipai Thai Cooking School: 這一家我真的蠻愛的。價位中間,教室的環境有如峇里島的Villa般,有寬闊的草地空間及精緻的裝潢及餐具,相較於五星飯店金碧輝煌的氣派豪華,卡卡反而比較喜歡這種安靜純樸卻又帶著東南亞風味的溫暖風格,重點是,這家竟然也有香草花園啊!看到時,我已經在心中繞著香草園雀躍地奔跑著。助教說教室本來也在曼谷市中心,後來過了幾年(我猜應該有賺錢),就搬到市郊。一磚一瓦的蓋起屬於他們自己的教室,我發現泰國人很愛自己蓋房子,我之前來拜訪在美國念書的泰國同學,他也跟我說他買了塊地,正在自己蓋房子。

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Ÿ   Sompong Thai Cooking School:其實很多家料理學校都在藍象這一區(BTS Chong Nonsi),可能也是聚集經濟的影響吧!Sompong跟我去的Silom基本上是在隔壁條巷子而已。它們家的網頁做的很可愛,也有逛市場的行程,而我之所以選Silom只是因為我的班機比較晚,所以Sompong的上課時間會有點來不及。

Ÿ   Silom Thai Cooking School: 我上的這一家,看過很多台灣的朋友去參加SompongSilom,其實應該是大同小異,兩家課程都算平價的,老師風趣,菜單也是都是一般耳熟能詳的泰式料理,最棒的是上完以後,還會給你一本泰菜聖經,裡面介紹所有食材/咖哩/香料/食譜等,對於求知若渴的卡卡,真的是一本聖經啊!

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牛排的濕性熟成

在家裡也可以讓牛排熟成升等!!熟成需2-14天,冷藏在50度以下,將牛肉放在瀝網上,血水就會滴到盤子上,如下圖。  上面用保鮮膜罩住放到冷藏。牛肉千萬不要泡在血水中,因為血水會澀。

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菲力:因為軟軟的,所以要先塑型,塑型後不但好看,而且好煎不會散掉。 用保鮮膜包起塑型後要冷藏放半天,好的肉是需要冷藏的。煎菲力時,兩面要先下,因為肉質比較軟,可以放奶油塊在上面烤,焦化後會有榛果味。(小知識:橄欖油還可以柔軟牛肉肉質唷! 所以比較瘦的肉,如菲力或沒有味道的肉,可以用橄欖油醃著)

  

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紐約克:可以用淋油法,將兩面微煎後,加入大量的奶油反覆淋在肉上,淋到牛排熟,表面焦黃即可。

  

肋排:可用爐烤法,不加油,直接用牛的脂肪先煎,煎熟後乾烤4分鐘,記得要注意grill的痕跡,菱格紋較佳。

沙朗:要先調味,調味的方式為將牛排放置在灑滿鹽及胡椒的容器中,再用鹽及胡椒灑滿牛肉表面。煎時油不能太少,先煎有脂肪多的那一面,將四面都煎到恰恰後,正反面各5秒翻一次,由於不可能煎到熟,所以千萬要溫柔,不要擠壓到肉體,進烤箱180度考10分鐘。(此溫度適合5公分約2指厚的牛排)。煎好要靜置,再用利刀切)

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新橋薯條:將馬鈴薯切條狀,從冷水++香草開始煮,煮到熟但不透,煮出澱粉後,不斷用冷水沖15-20分鐘,再鋪在紙巾上瀝乾冷藏隔夜。用沙拉油140度炸至金黃,最後用大火收乾。

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烤蜂頭蒜:不需要調味,可以用錫箔紙包起來對切直接烤,用錫箔紙包起來可以防止烤得太軟爛。將蒜朵放在烤盤上,撒上橄欖油(Extra virgin olive oil),以180度烤30分鐘。(小知識:錫箔紙亮的那一面朝內唷!)

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煎蔬菜:蔬菜要先用白胡椒及鹽調味,用鑄鐵鍋煎食物時,是食物上油鍋不上油。溫度要夠高,第一次翻面時間比較長,第2次翻面時間短,因為剛開始鍋熱要一段時間。

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配菜處理1.綠卷鬚、紅包心及美生菜,剝完直接浸冰水。2. 櫻桃蘿蔔,滾水殺菁後再用糖、醋及八角醃2小時。3.川燙蔬菜,用水、奶油、鹽、胡椒及糖煮到滾。

牛排醬汁-腐乳奶油醬:麻辣豆腐乳100g/奶油70g/白酒50g/砂糖少許。豆腐乳其實有分南乳及北乳。北乳源自於山東,是靠乾燥自行發酵完成;南乳則是在江南地帶,以米及豆類發酵,口感較甜。此食譜使用北乳。

作法: 1.將白酒用點火方式煮去酒精,濃縮。(可以用點火槍) 2.豆腐乳要先過篩,因為有其他的物質。水滾後轉小火隔水加熱慢慢融化奶油,奶油塊要一塊塊加,靠蒸氣將奶油融化後再加入濃縮後溫熱的白酒攪拌均勻至乳化,再加入少許砂糖即可放入冰箱冰硬。取出後於室溫稍微回溫即可放入擠花帶擺盤使用。

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牛排醬汁-波特多紅酒葡萄醬汁:波特酒100ml/無籽黑葡萄/肉桂/奶油50g

作法:1.將波特酒直接嗆入煎過牛排的油鍋中煮沸,再加入對切的黑葡萄及肉桂,烹煮1分鐘後取出。2.加入奶油煮,但溫度不能太高,會油水分離。煮至醬汁濃稠度可以附著在湯匙背後即可。

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Bon Appetite!! 開動!!

爐烤沙朗牛排及法式新橋薯條

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嫩煎牛小排佐波特紅酒葡萄醬汁/季節沙拉

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煎烤菲力牛排佐腐乳奶油醬及煎烤時蔬
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自從拿到丙級西餐證照後,整個人懶到廢掉...

果然壓力才是人類前進的動力啊!!

其實卡卡也還是有在上課,只是沒有好好寫網誌,就是懶字一個沒有甚麼好說的。

一月的時候,很開心能參加我已經偷偷關注很久的Diane老師(餐盤上的畫家)課程,

當然也是衝著大名鼎鼎的"威靈頓牛排"的課程去的,

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最近很紅的Master Chef的確讓很多西餐名餐藉由這電視秀而在台灣紅了起來。

一月上的課現在才寫筆記,只能靠筆記了,努力來回憶一下吧!首先分享食材的部分:

四人份的材料

大家都知道威靈頓牛排其實就是層層包捲的一種酥皮牛排,所以食材由內而外準備,

1) 整塊的菲力牛排 500g  用乾淨的紙抹布吸附牛排多餘的水分。 

    p.s.有些高級的料理還會將松露及鵝肝再放到牛肉中間。

2) 黃芥末 適量 使用的是Whole gram muster,非Dijon,需塗在牛肉表面,去膩

3) 蘑菇泥 蘑菇碎 300g/洋蔥碎 50g/奶油 少許

4) 雞胸肉慕斯 雞胸肉 100g/蛋白 0.5個/鮮奶油 60-80ml/碎扁葉香芹 15g/鹽胡椒

    這層也可用火腿取代。蛋白的功能為膠水般的結合雞肉,鮮奶油為增加風味

5) 法式薄餅 低筋麵粉 63g/奶油 15g/牛奶 150ml/全蛋 0.5個/鹽胡椒/茴香或巴西里

 這層其實就是可麗餅,這樣的份量可以做3-4片,好吃的可麗餅關鍵在奶油。

6) 酥皮 酥皮可以到烘培材料店買,就是葡式蛋塔的皮。也可以自己桿,

  就是一層麵粉一層奶油,卡卡要去上法國味的甜點兒老師的酥皮課,之後再分享酥皮作法。

7) 醬汁 碎牛肉塊(便宜的就好) 500g/洋蔥 50g/紅蘿蔔 25g/洋芹菜 25g/紅酒 50ml/

    高湯 500ml/月桂葉 1片/新鮮百里香 3小支/扁葉香芹 1支/蒜苗 1支/鹽胡椒

  蒜苗可以用西洋芹/芹菜根或茴香根取代 

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備料完後的料理部分,非。常。的。費。工。如果要做的彭油,最好要留3個小時唷!

料理的作法

1) 製作蘑菇泥:將洋蔥及蘑菇切的細碎,要很小丁唷!熱鍋用橄欖油將洋蔥碎炒到軟嫩不上色,

  再加入蘑菇碎與洋蔥碎一同小火翻炒,用鹽胡椒調味,炒到水份收乾為止,這兒亦可加入松露。

2) 製作法式薄餅:用小火將奶油加熱至些許焦香再放到冷藏冷卻。這一部分要小心,奶油加熱很

  容易焦黑。將低筋麵粉過篩,緩慢地加入牛奶攪拌均勻,一定要慢慢的唷!不然很容易結球狀。

    然後可以送進冰箱冷藏幾分鐘,讓牛奶跟麵粉可以多認識一下,均質的結合。

  接著再加入第三者,蛋液,攪拌均勻,最後加入已冷卻但還是液體狀的溶化奶油,再進冰箱冷

  卻15分鐘,最後再用鹽胡椒調味。OS: 天啊!光薄餅部分就攪拌進冰箱,攪拌進冰箱好幾次(暈)

    - 熱鍋後,用紙抹布將油抹在平底鍋上,油量不能太多,要均勻薄薄一層,鍋要夠熱唷!

    - 將上面準備的麵糊薄薄一層淋在平底鍋,用手轉鍋,待固化後翻面煎至焦黃即可,冷卻。

3) 製作雞肉慕斯:將雞胸肉與蛋白放調理機,加入鹽胡椒調味,攪拌至泥狀,再加入鮮奶油攪拌

  至白色慕斯狀,最後加入切細的細碎扁葉香芹菜。

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4) 製作菲力牛肉:修剪牛肉上的肥油與筋膜,然後用棉繩將肉塊形狀固定,但不要太緊唷!

  太緊會影響到牛肉的組織,再用鹽胡椒調味,最好用粗鹽,也可加入百里香或Paperika,

  接著我們就要油封seal牛肉了,用高溫的平底鍋將牛肉煎至焦香且平均上色即可。

  由於牛肉還要進烤箱做桑拿,所以不用煎太久,趁熱表面塗上黃芥末,移至冰箱待完全冷卻

  如何綁牛肉示範影片

     

5) 組合威靈頓牛排:

    - 先將流理台鋪上一大片的保鮮膜

  - 將酥皮稈開至可包覆牛肉的大小後冷藏至冰箱,稈酥皮最佳溫度0-5度C。

  OS: 原來以前念書的冷個要死的水牛城,是最佳稈酥皮的城市阿~~

   - 將法式薄餅鋪在保鮮膜上,先抹上雞肉慕斯,再撒上蘑菇泥,然後將拆線的牛肉置中,

   用法式薄餅將牛肉像壽司一樣捲起來,揪住保鮮膜兩端前後滾緊,形塑為圓筒狀。

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 - 將酥皮從冷藏中拿出,放在一大片保鮮膜上,刷上蛋液(隔絕水分),將牛肉圓筒置中,

   用酥皮包覆牛肉圓筒,接縫處要接緊,並在表皮刷上蛋液,再送進冰箱冷凍5分鐘固定。

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   Tips: 蛋液中可以加鹽,以破壞組織,讓蛋液可以均質。

   - 華麗版本,用菱格紋切割器,再用一層薄酥皮覆蓋在上面,再刷上一層蛋液。

   - 手工刀刻版本,先刷蛋液,用刀背刻痕,先刷蛋液烤起來才有深淺之分。

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 - 送入預熱190度的烤箱,烤約25-35分鐘,不要接近上火,避免酥皮烤焦,烤上色後,

     可以前後換烤5分鐘,使用探針偵測牛肉內部溫度。三分熟為50-55度,五分熟為55-60度,

   七分熟為60-65度。烤完後須拿出來靜置10分鐘,讓肉汁收回,但要注意餘溫可能讓牛肉更熟。

   酥皮要烤到澎澎的,才會好吃唷!牛肉理想的狀態為中間是粉嫩的粉紅色~

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6) 製作醬汁:熱鍋加油,鍋要夠燙。將碎牛肉用中大火快炒至微焦香,肉縮約1/3後,再加入洋蔥、

  紅蘿蔔及洋芹菜一起翻炒到香味出來,(蔬菜百分比為洋蔥50%,紅蘿蔔及芹菜共佔另50%),

    然後嗆入紅酒(不甜/低香味),烹煮至70%酒精揮發,這部份很重要,不然醬汁會是酸的,

  再加入高湯、月桂葉、百里香及蒜苗燉煮(文火煮,大火煮會沒有風味)至一半的高湯揮發後,

    過濾只取其醬汁,再將醬汁繼續煮至濃稠剩1/2即可。

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7) 裝盤:將瓷盤進烤箱溫熱至50度C,牛排切片佐義大利燉菜。

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同場加映- 義大利燉菜

1) 燉菜醬:番茄醬加蒜泥、蒜苗切碎、奧立岡、鹽胡椒攪拌均勻,鋪在烤盤底。

2) 將節瓜、茄子及番茄排列在燉菜醬上

3) 表面撒上橄欖油及鹽胡椒

4) 烤箱預熱180度,烤30分鐘

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其實這題組302C因為考試,已經有在家練習過了,

但有光光老師教導,果。然。有。差。

首先就是要如何將天生長的不一樣的調味四蔬切的跟髮夾一樣細?

這種切得很細的刀工,法文叫julieene。

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準備材料:

1) 胡蘿蔔:

切掉胡蘿蔔的頭,取較胖的1/2,再將圓柱的四邊切掉,留中間的四方柱。

再將四方柱切片後再切絲即可。

2) 洋蔥:

去皮後,先取一大圓片,之後留作焦化洋蔥用,

接著取最外層的洋蔥,壓扁將兩頭整形後就可以切絲了。

p.s. 部分的洋蔥需要用白色熟食粘版,與蒜頭切碎擰乾後做沙拉醬。

3)蒜苗:

取蒜苗白色段,切下與前胡蘿蔔及洋蔥一樣長度的部分,

對半切後,由內向外切絲,因為這樣切絲不會手滑。-->小技巧呢!

4)西芹菜:

取相同長度的一段,然後壓一下片下一片片,然後用片下的切絲。

處理完綠色粘版蔬果後,依序處理豬與雞,豬排部分前面Blog介紹過,這邊skip。

備完材料後,收起所有材料,該冷藏的冷藏,該擦地擦好後。

老師教的:

- 準備兩個打蛋鍋,做分蛋的動作,一鍋備布丁液,一鍋備蔬菜湯的。

蔬菜湯鍋裡加入蛋白、雞肉碎、調蔬四兄弟、2片月桂葉、百里香、黑胡椒粒還有冰塊。

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剩下的蛋黃就交給布丁液鍋吧!再加入檸檬片碎、牛奶、糖還有1茶匙的香草精攪拌。

但攪拌不可以太用力,不然連空氣都攪進去了,布丁會有很多泡泡阿~

- 再來三爐火力全開,順序很重要,三鍋示意如下:

             滾水,先川燙菜後再煮麵- -> ○ 

小煎鍋乾燒洋蔥圓塊,燒至焦黑-->        ○<-煮蔬菜清湯

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- 上面的鍋子,先用濾杓燙通心粉沙拉的彩椒,然後冰鎮。

燙完彩椒後,依序燙胡蘿蔔絲->洋蔥->西芹與蒜苗絲,最後煮通心粉。

- 左邊的鍋子,就小火乾燒洋蔥,燒完後用水煮開留下一杯熱水待會布丁用,

然後開始煮焦糖,要記得晃動檢砸焦湯的色澤。

- 右邊的鍋子,就將冷的雞湯及蔬菜蛋白整坨放到深鍋裡煮,為怕底部黏鍋,

要在湯滾之前都要記得攪拌,等到小滾後開個口,再將焦化洋蔥從開口滑入。

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但湯滾了後,千。萬。別。攪。不然湯就會混濁,蛋白無法吸附雜質。

-黃金湯煮了一小時後,就拿另一深平煎鍋,加入剛剛殺菁的蔬菜絲,

用濾網濾過所有的雜質後,連同蔬菜絲煮熱後即可出菜囉!! 可是人稱黃金湯的Consomme。

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-用打蛋鍋,噴酒精然後擦乾,加入食材1/3的沙拉醬,再加入洋蔥蒜頭碎及胡椒鹽。

最後加入殺菁的彩椒及熟的通心粉,就可以出菜囉!!

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至於豬排及布丁,前面已經做過筆記了,只要加註幾點。

1. 布丁如果怕表面烤乾皮,可以舖鋁箔紙蓋在上面。

2. 烤箱中可以大力敲打布丁,如果表面有波浪,就代表還沒好唷!

3.烤布丁上溫150度,下溫180度

4.帶焦糖冷卻後,才能放入布丁液唷!

5.另外,實作時發生一個小錯誤,煮了半天的紫高麗菜,怎麼還沒有染色蘋果絲?

後來助教說,是因為我太快蓋子悶,無法收汁,所以蘋果絲還是蘋果絲,

紫高麗菜還是紫自己的,無法與蘋果絲交融阿!!

所以學起來了,要趕緊開蓋收汁...

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有哪個新娘會瘋狂到每一塊每一片喜餅都自己用手檢查過?

--------就是這位Miss V小姐。  

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自己親手做了135盒,每盒兩層的手工喜餅,自己的婚禮,喜餅自己來。

給自己一生一次的,肯定是最好的。

回到家,卡卡忍不住先來篇開箱文吧!! 

女孩兒最愛的粉色系,當配低調的淺灰灰緞帶,更彰顯內禮盒中桃紅緞帶的喜氣。

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打開禮盒後猶如新娘頭紗般的霧紙,只讓我更猴急地想掀開來看看裡面俊俏的甜點兒 ^^

還附了一小本車主手冊,阿不,是甜點小menu,還用又是女孩兒都愛的Tiffany顏色介紹即將可以吃到甚麼好料~~

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打開第一層後又是另一個驚喜!!婚禮雪球用超精緻的玻璃小瓶裝的,真的是~後~~吃完怎麼捨得丟掉~

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卡卡覺得這是Miss V的詭計~~要所有賓客都捨不地丟瓶子~

然後都記得他們的結婚紀念日,然後大家就會每年都提醒新郎~該買禮物了.

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堅果酥酥脆不黏牙~脆餅一點都不硬且滿滿榛果味,還有還有Oreo棉花糖,也太銷魂。

伯爵酥餅是濃郁的佛手柑香味,每一口都吃的到茶葉,細細用牙咀嚼更是齒頰留香。

還有好多~~好多~~卡卡真的是吃都來不及~~

女孩兒要結婚的,不如考慮Miss V 手工喜餅,老闆娘自己結婚都用的,絕對料好實在阿!

試吃好所在:台北市赤峰街49巷3號/ 02-2559-7393

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好久沒有更新部落格了,好不容易上市活動結束,
想說要來好好寫一下我在穀研所上課的收穫,
沒想到手機一個當機,整個照片及錄影通通都沒了。
只好來分享卡卡在颱風海水倒灌前夕,跑到淡水學乾燥花圈的活動分享囉!!

話說,google上的茉莉花園地址是錯誤的!!
在颱風天這樣的錯誤是不能容忍的啊!!!(握拳) 好不容易在淡水老街停好車後,
打給老師,才赫然發現老師的工作室在文化阿給旁邊~~~天啊!!
只好冒著全身淋濕的大雨衝往老師的工作室!
先介紹一下老師的茉莉花園,老師有一句話我覺得很棒,
「把生活的需要降低,你換來的是更多的自由」

茉莉老師的工作室比茱莉亞老師小一點,但一樣可愛又溫馨。

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今天學習的是"棉花花圈",雖然是颱風天,外面風呼呼呼的吹,但學員們都很捧場。

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今天使用的材料有,藤圈、棉花、毛筆花、白色的千日紅(圓仔花)、蔓梅凝、射干及松羅。

這些花材都是平常比較少也比較不會在花市買的花。

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 白千日紅、路邊都有的射干、及乾燥後會爆出橘色果果的蔓梅凝。

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經過老師講解,再讓我們實作後,當啷~~~~卡卡的花圈完成 ^^

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經由羅摳摳介紹,卡卡報名了URS155辦的Cooking Together好味實驗室

滿心期待的請假然後經由GPS的指導下到了迪化街,車車繞著艷陽下的迪化街巷弄裡轉圈圈,

老老的斑駁的閩南式建築一棟連著一棟,空氣中飄著南北雜貨的複雜氣味,讓我整個很興奮!

說真的,每次來迪化街(之前一次是去大稻埕看煙火,另一次是因為上古蹟導覽的課程),

都有種很棒很懷舊很像到了一個寶窟中,豈能吝嗇時間不多花一點在這邊?

上課的Studio的轉角有家很難不注意到的"檸檬攤",有個復古的榨果汁的機器,

及一位好熱情的阿桑老闆娘,很不商業口吻就像是跟朋友講話般地介紹他的果汁,

親切又有說服力的感染力讓我買了一杯,果真好喝,酸甜的滋味不同於一般的柳橙汁,好喝! 

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Studio在一個有天井的建築物中,幾個很年輕如大學生般的少男少女忙進忙出的準備課程,

趁等待上課前參觀了一下這個建築物,有點像是藝術村的方式在經營,北市政府都發局有贊助,

讓一些藝術或設計師進駐,經由辦些共同創作或交流的課程,無論在實質或精神面灌溉著這地方。IMAG0804IMAG0803 IMAG0832

 

從這個角度看天井,別有一番味道,今天就以炙陽為燈光,在天井中實驗我們的夏至料理。

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接著工作人員出來說明,從夏至這一天開始白天會變短,夜晚會變長,而今日配合節氣的主題是西瓜及木耳,

開始前我們先去對面的龍源蔘藥行買菜,認識木耳!!

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不知道為什麼,迪化街上的人們有種平常難以感受到的親切人情味,

龍源蔘藥行的老闆解說著選購黑木耳時要挑大朵的,完整的才是比較好的木耳,

面對著婆婆媽媽的有問必答,一身輕便的裝扮老闆捧起木耳如數家珍般的介紹著,

雖然悶熱的天氣讓我幾乎忘了他在說甚麼,但我只記得老闆很親切,

一樣不是因為他是老闆,不是因為他要銷售他的產品,那種像朋友般的簡單對話與交談,

讓人覺得輕鬆又自在,而且充滿了可信任感,所以,

後來,我買了他的油切芭樂茶還有藍莓水果茶。

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回到天井,開始今天的夏至料理,突然深深的感受到"好味實驗室"的命名是名符其實。

其實這不是一個專業的料理課程,活動的目的其實應該是藉由節氣及料理讓不同領域的人聚集,

大家藉由交流,無論是與食材、料理、藝術、或是歷史古蹟等方面有興趣的人,認識。

認識彼此、認識節氣的意義,認識當地食材,認識這個studio,認識這個地方,這塊土地。

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今天做的是"煙燻火腿佐雙西瓜與木耳"、"翠玉炒肉絲"及"桂花銀露",

我只能說名字是取的挺好聽的,但其實就是火腿絲還有木瓜及西瓜皮涼拌一下,

西瓜皮跟豬肉絲炒炒,還有把木耳用果汁機打碎後加冰糖。

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但在整個料理的過程中,有人張羅著拿傘,有人進進出出的準備鍋碗瓢盆,

有人再跟我介紹這個Studio的來由,並且告訴我她是志工,因為喜歡這種人與人的交流,

喜歡這邊的人,所以自願來這邊幫忙,連隔壁店鋪的阿桑也過來幫忙,

缺鹽缺糖時,街頭巷尾的鄰居都會很熱心地提供學員們需要的柴米油鹽,

連我要提早離開時,還有阿姨很大聲的說~先不要走嘛!!先來吃一口阿姨炒的肉絲,很好吃唷! 

或許我的感受力不夠深刻,或許我時間不夠,或許我文筆不好,我無法全然的表達出我那天的感覺,

這是一堂很不專業的料理課程,無論是食材、食品衛生或是料理技術上皆稱不上是專業,

但那一整天在迪化街這條街上,我感受到的是用人情味入菜的好味,

每個人都扮演不同的腳色,卻都流露出一種不拘泥,'不做作很親切的人情味,

好像每個人都是彼此很熟稔的朋友,招呼著朋友,軒寒問暖的讓我覺得溫暖又舒服,

這應該是專業的料理師傅無法教出來的事 :) 

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上次參加Julia老師的課程,聽到大家狂推有機無農藥的"野菜達人",
回家後立馬上網訂了一箱,兩人份宅配才588元,
標榜絕對不含農藥的季節性蔬菜、含4葉+1瓜果+2根莖或1菇。
週五下班後,到警衛室那邊興沖沖地領取了我的野菜達人。

好了!! 現在要開始進入野菜達人的開箱文了! 

兩人份的野菜達人,說真的比我想像中的多。是低溫的宅配。

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打開後,有這麼這麼這麼多的菜菜耶!!

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從左上到右下為,有機香菇、彩色胡蘿蔔、A菜、紅莧菜、山藥、碗豆莢、花星小黃瓜、青江菜、地瓜葉、還有高麗芽。

其中的彩色蘿蔔及花星小黃瓜是野菜達人的明星商品!! 聽說很貴,沒想到這箱有配到,超開心的!

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周末還沒過完,我們幾乎就掃掉一大半蔬菜!! 吃菜菜真開心~

但說真的,這一大箱的菜,我的確是要花些腦筋想想該怎麼料理。

除了青菜類都是清炒外,清炒就好香甜~連我最不喜歡的A菜,炒起來都好好吃。

這一大塊的有機山藥,我用排骨、玉米來燉湯,民族英雄覺得很好吃~排骨嫩、玉米香、山藥更是軟爛。

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香菇的部分,我用大芋頭切塊、香菇切絲,加上里肌肉,用蝦米、素蠔油、八角、丁香、肉桂、胡椒等

(絕對不使用來路不明的魯包),香料都用原料自己配;)

蒸了一鍋"香菇倒扣荔浦",雖然非真正的荔浦芋頭,但入口即化的口感也獲得了民族英雄爸爸的一個大拇指"讚"。

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還有花星小黃瓜,這小黃瓜比較讓我頭疼,於是想說還是把它們醃了。

用鹽泡十分鐘後,用水洗淨放到1:2的白砂糖:醋中,夏天吃酸酸甜甜的小黃瓜應該不賴!

尤其是小花花與愛心的形狀,真的是可愛極了> <

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相信很多人都有看TLC的Oliver Jamie的節目,

每次卡卡在看Oliver,民族英雄就會在旁邊驚呼"哇!我好想吃這個",

然後卡卡都會偷偷記起來他想吃的,但常常事後他都會否認

但昨天卡卡跟民族英雄逛家樂福,赫然看到這個Couscous,

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有一次奧利佛在節目中煮這個庫斯庫斯,還一邊煮一邊說"look at that, so fluffy" ,

然後這畫面就深深擄獲了民族英雄的心,他又大叫"這就是我想吃的!!"

所以我們就很開心的立馬將它從櫃上掃下,準備來試試看奧利佛的食譜。

甚麼事Couscous庫斯庫斯? 其實就是北非的小米,由於北非曾為法國的殖民地,

所以這道食材也引進法國,很多法國的餐廳也會上這道菜。

奧利佛本來的菜單是"摩洛哥鯛魚佐庫斯庫斯和哈里薩辣醬"

但由於很多食材我沒有,譬如哈里薩辣醬、希臘玫瑰水等等,

所以就分享卡卡自己小改變的食譜,香煎胡麻鯛魚佐庫斯庫斯

鯛魚:先用中火潤鍋,再將鯛魚用鹽及胡椒按摩後,撒上一大匙的橄欖油,

讓魚片平躺在潤好鍋的平底鍋中,不要太快翻面唷!

在煎的同時,撒上適量的橄欖油、百里香或是少量的辣椒。

當平躺在鍋底的魚已經呈現漂亮的金黃色時,就可以翻面了!

阿甚麼是漂亮的金黃色呢? 就像醬子↓ 

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待兩面都煎成金黃色後,就倒入事先用熱水泡好的番紅花水,然後加蓋。

倒入番紅花水的目的是讓魚肉上色外,用蒸氣讓魚肉熟嫩且有彈性。

煮好後丟入一根新鮮的迷迭香即可。(迷迭香是卡卡自己加的)

接下來煮Couscous庫斯庫斯。

用一杯子裝兩杯水(卡卡用一杯魚湯一杯水)煮滾後,關火。

再用同樣的杯子裝一杯Couscous,倒入悶10分鐘即可,根本不用煮。

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十分鐘後掀開鍋蓋,真的跟Oliver示範的一樣Fluffy ^^

接下來用庫斯庫斯當底,鯛魚放在上面,再撒上深煎烘培的胡麻醬,

噹噹!!上桌了!

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同場加映光光老師教的苦甜巧克力布朗尼~~

正好民族英雄的爸媽來家裡,大家吃完晚餐一起吃個布朗尼~真開心的周日夜晚

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因為西餐需要用到很多香草,所以就想說要認識更多的香草。
無意中發現了Julia老師的網站,也無意中恰巧精準的報名到老師秒殺的課程。
用新鮮的香草做料理,真的是一件很棒很享受的事情。 :) 

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Julia準備了藍莓薄荷磅蛋糕+香草綜合鹹派+馬郁蘭乳酪起司蛋糕+薰衣草餅乾,如上圖,

由於這個下午,感覺到身心靈的充實,所以這篇先介紹讓女孩兒心神嚮往的浪漫花園居家布置,

下一篇部落格再來介紹老師的這幾道下午茶的食譜囉!! 嘿嘿嘿嘿~~~

首先到了Julia的家,離我家好近唷~就在每次我們去台茂的山腰上,有前後花園陽台的美房。

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前門有個可愛的小陽台,還有一塊木頭圓圓的小招牌"Welcome",

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一進門就看見有面牆,老師在牆上的畫作,讓生命的本質開花,Julia後來講了個故事,

關於這幅畫的故事,大家聽完後都有種動容的感動,但我就幫老師賣個關子,

這樣以後再聽到老師說的這幅畫故事時,可以跟我們有一樣的感動。

入口玄關

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客廳旁的電話桌

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電視旁的酒櫃

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老師歐洲明信片及照片的蒐集,多南法..

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連蔬果都有一個舒服的容器裝著~~我也想買一個砝瑯大碗 > <

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放滿餐具及香草油的櫃子及客廳的一角

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各式各樣的牆上的裝飾~~

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廚房的一角望出去就是後花園~~

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後花園的每個角落

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連廁所都那麼美麗 ~~~~

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Julia的露天花園

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Julia的家真的太漂亮了~~簡直是以民宿或餐廳的Level在經營的!!

有家如此,夫復何求阿?

想睡覺了,下次再來好好寫Julia的香草下午茶食譜了 

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最近TLC有個好棒的節目,叫做「米其林大廚學堂」,卡卡看的入迷,還做筆記。

這節目會依照食材介紹,譬如每集專門介紹"蛋""起司""牛肉"。

針對牛的那集,真的學到很多,所以有些筆記分享如下。

首先,我們要先認識牛的部位:

紫色區域為牛較少運動到的部位,所以比較軟嫩。

但事實上常運動的部位,綠色圖示,也是很好吃的,適合燉煮類。

藍色的區域叫做Prime Cut, 通常我們熟知的沙朗阿~菲力阿,

都來自於Prime Cup中的Subprime Cut,也是最貴的。由左至右分別為,

  • 肩胛Chuck:有很多肉筋,通常一般餐廳較少使用這部位,但其實很適合燉煮。
  • 肋脊Rib:油花比較多,肉質嫩,就是一般我們叫的肋骨肉。
  • 腰脊Lion:分成前腰脊肉(Short Loin) 及後腰脊肉(Sirloin),就是俗稱沙朗,又貴又嫩阿!
  • 後腿Round:風味絕佳,筋肉適中。

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那至於要如何煎出美味的牛排,卡卡用圖解7步驟「肥鴨餐廳」的Heston Blumenthal撇步:

1. 挑選之前介紹的紫色軟肉,如沙朗等,比較適合煎牛排。

2. 撕開包裝,讓牛肉自由的在冰箱冷藏呼吸2天。

3. 拿出來後先回溫2小時。

4. 將平底鍋潤鍋至冒煙時,將牛排放到鍋中,灑點鹽,但不要灑胡椒,胡椒易焦阿。

5. 每15秒翻動牛排一次,牛排的蛋白質與鹽會產生梅納反應(Maillard Reaction)呈現焦褐色*。

6.用溫度計測熟度:45度兩分熟,55度五分熟,65度全熟。

(厲害的廚師,可是靠著觸碰一下肉質,感受硬度即可知道熟度)

7.上桌前,先靜置5分鐘,讓餘溫鎖住肉汁。(最重要)

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甚麼是"梅納反應"(Maillard Reaction)呢? 

正好最近在看的書「料理的法則」有解釋如下:

"利用食物表面天然的糖分與胺基酸焦化後,製造出酥脆的口感,理想的焦化溫度為177~260度C,

超過260度C後,表面會碳化,產生燒焦的味道及致癌物質"

 

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話說上課也上了快兩個月了,除了寫部落格筆記比較會怠惰一點,
但每次上課前,都很期待~只是很難找車位.....
這周光光老師教的是<煎豬排附燜紫高麗菜><翠綠沙拉附法式沙拉醬><焦糖布丁>

雖然寫筆記好花時間好累,但我真的覺得如果沒有寫下來,以後我一定會忘記。

所以一定要努力將能記得的小細節都寫下來,才能朝做出好吃的西餐前進!!!! (信念)

一如往常,先寫比較花時間的主菜 <煎豬排附燜紫高麗菜>

準備材料

蘋果,一顆切絲。洋蔥,半顆切絲。紫高麗菜,半顆切絲。白葡萄酒,50ml。

月桂葉,2片。白酒醋,30ml。豬里肌,400g。奶油,25g。

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老師教的

- 將里肌肉以"蝴蝶刀"切開,就是將豬里肌切一半,但不要切斷,翻開後,就像蝴蝶的翅膀般兩段。

蝴蝶刀像醬子->IMAG0287  

然後將里肌肉斷筋後捶捶,讓肉敲至比較薄後(約1cm),醃在白葡萄酒中2小時,備用。

- 取一長柄鍋,倒入橄欖油(或沙拉油)潤鍋後,如果用奶油煎,奶油內有奶粉的成分,易焦。

依序加入洋蔥絲,月桂葉,將洋蔥炒香後,加入紫菜絲及蘋果絲,稍微攪拌後,

再加入白酒醋(或水果醋)約5瓶蓋的量攪拌均勻後,加入雞高湯,

高湯的量約平同食材,小火加蓋燜煮,煮至水收乾(約20分鐘)後,再加鹽/胡椒調味。

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-再來煎醃好的豬排吧!記住在煎豬排前,先於豬排兩面上灑上薄博的麵粉,增加它的黏稠度。

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用沙拉油潤平底鍋後,以小火開始煎豬排,先煎一面後再換面,要知道豬排熟了沒,用木杓戳戳它。

§光光老師小撇步§

豬排硬度如果如耳垂,就是3分熟。如嘴唇,5分熟,如果像鼻尖的硬度,就7分至全熟囉!!

將煎好的豬排盛起後,要做Deglazed(洗鍋)的動作。就是倒入醃豬排的白酒醬汁入,

再用木杓利用醬汁將煎豬排的鍋巴刮起,炒一炒後,再將全部醬汁過篩後,再加一坨奶油炒香,

最後倒在盛起的豬排上,並將已經悶好的紫高麗菜捲起,放在豬排旁邊,完成。

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今日的<焦糖布丁>由黛安娜助教示範,甜點還是女生的強項~顆顆!

當布丁烤好試吃時,那一剎那,整間廚房教室好像發光長滿了粉色朵朵小花,太~好~吃~了!

準備材料

布丁液:鮮奶,984g。動物性鮮奶油,246g。細砂糖,215g。鹽,1g。全蛋,492g。香草莢,適量。

焦糖:細砂糖,63g。麥芽,16g。熱水,20g。

娜娜教的:

製作布丁液-

將鮮奶置入一打蛋鍋並以小火加熱,加熱的目的是讓糖能溶解,但不能超過60度。

加熱時加入動物性鮮奶油(於烘培材料店購得)、糖及一點點的鹽,

加鹽的目的是為了促進蛋的凝結且有解膩的功能,最後加入香草莢(醬)。

將整鍋以小火加熱,加熱時要一邊攪拌,並慢慢加入全蛋蛋液,加熱至60度後熄火。

整鍋過篩後,用保鮮膜封起,但要戳一些洞洞透氣,靜置30分鐘,讓它均質。

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布丁液完成後來製作焦糖時,製作焦糖時要用平均的火,不要集中的火,

而且不要一直翻,會變成翻糖。ok!! let's do it ! 

製作焦糖-

小火煮糖與麥芽糖,煮至顏色變成可樂時,加熱水,何時可以知道已經煮好了? 

用一碗冰水在旁邊,用一滴焦糖低入冰水碗中,如果結成一顆才散掉即成功,

如果直接散掉就代表還沒好,要繼續煮焦糖。

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焦糖煮好後,加入一點點在耐熱皿中,再倒入布丁液,用烤盤隔水加熱180度烤30-40分鐘。

如果是150度就烤50分鐘。(烤盤中水的高度約1-2公分)

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最後是今天比較簡單<翠綠沙拉附法式沙拉醬>

準備材料

蒜頭切碎,5g。小黃瓜,1條。羅曼,半顆。萵苣,半顆。美乃滋,100g。

Dijon法式芥末醬,15g。雞高湯,15ml。紅/黃椒,各半顆。鹽/胡椒,適量。

老師教的

蒜頭切碎(不要用押的,因為壓的會出水),將切碎的蒜頭放在雞高湯裡醃10分鐘。

之後再加入Dijon、美乃滋、鹽及胡椒攪拌均勻即是法式沙拉醬。

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老師教的

法式沙拉醬很好吃,阿醬調完後,羅蔓擺一擺就完成囉!!

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雖然好久沒有寫部落格,但課還是有一直上,書也一直讀,料理也沒停止實驗過。
上週光光老師教了<鮮蝦盅附考克醬><紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵><香草餡奶油泡芙>
先從本周我自行在家練習的泡芙介紹起好了,話說泡芙這個東西在台灣,大街小巷到處都是,

冰淇淋的、鮮奶油的、大的小的、便宜10元的,貴到一顆100元的,

但我在家裡做了兩次都失敗,我的泡芙麵團都很稀,所以烤的時候都長不高,相當有挫折感。

<香草餡奶油泡芙>

老師的配方

泡芙皮:奶油,40g。水,100ml。低筋麵粉,60g。雞蛋,2顆。鹽,適量。

香草餡:牛奶,250ml。蛋黃,1-2顆。砂糖,50g。玉米粉,40g。香草莢醬,適量。

老師教的

首先將水及奶油還有適量的鹽用小火加熱,並用打蛋器攪拌均勻,讓油水密合一起,

然後不要離火,並一次快速加入全部的篩過的麵粉(這句話很重要,是影響是否成功的關鍵)

 

然後分4~5次加入蛋液,這很重要,要攪和均勻後再慢慢加,然後用力打(可用電動的),

攪到用打蛋器喇一喇,會是到三角形即可,如下

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將麵糊放到平口的擠花袋裡,幾成一坨坨半固體狀的小花花後,噴一點水在上面,

醬子烤起來的光澤才會比較亮,用180度烤25分鐘,再降溫用100度烤15分鐘,

要注意烤的時候不可以開門唷~不然你的泡芙就會塌掉了,會降溫再烤的目的是為了讓表皮硬。

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接下來是內餡,好吃的卡士達醬唷~

拿一個大碗,將糖、蛋黃及香草醬加入拌勻後,再加入玉米粉,

然後將平底鍋加水後將碗置中,用隔水加熱的方式拌勻,慢慢會發現內餡越來越稠,

攪拌至平底鍋的水開後即可拿起,然後用保鮮膜封起來放冷,或用奶油拍拍表面,避免硬化。

最後將冰鎮後的香草餡用擠花袋從泡芙屁屁後面灌入,在撒上糖粉,就很美了~~

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再來介紹男女老少都喜愛的<紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵>

但事實上這道菜相當的費工,因為老師的配方中需要用到雞骨肉汁,如果在家裡做,雞骨肉汁就要花1-2小時了。

準備材料

調味用香料束,就是第一篇西餐101課程中介紹的蔬菜四兄弟(洋蔥x1/胡蘿蔔x1/西洋芹x1/蒜苗x1)。

胡蘿蔔,2-3條。牛腩,500g。紅葡萄酒,200ml。月桂葉,2片。雞骨肉汁,300ml。水,300ml。

雞蛋麵,90g。奶油,10g。番茄糊,2大匙。鹽/胡椒,適量。

老師教的

牛肉切5公分塊狀,加入調味蔬菜四兄弟、鹽、紅酒及胡椒醃起來,可加一點木瓜,酵素會讓牛肉軟軟。

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在家裡可以醃漬4小時,醃好後將牛肉挑出來,並將調味蔬菜過篩,將蔬菜及醬汁分離備用。

拿出來的牛肉拍上薄薄的麵粉,然後用大火加上沙拉油煎至上色,(用深鍋,煎畢可以直接燉)

要注意! 在煎的時候,讓每塊小牛肉都平平的躺在鍋上,不要重複,牛肉才會熟且上色唷!

當牛肉煎到兩面上色後盛起於旁,加入調味蔬菜後用木杓刮底,炒香後再加入兩大匙的番茄糊,

將番茄糊炒香炒透,才不會有番茄的酸味,然後再倒回牛肉塊及剛剛醃的紅酒醬汁,

再加入1倍量的雞骨肉汁,蓋過所有食材開始小火燉煮,當牛肉煮熟後,

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蔬菜四兄弟的工作就到此告一段落,用篩子將蔬菜四兄弟篩掉,

讓牛肉與醬汁乾乾淨淨的迎接紅蘿蔔塊的加入(紅蘿蔔要先滾刀備用,滾刀是食材滾不是刀滾唷!)

季書上寫燉1.5小時,實際就看情況而定,最後加入鹽調味即可。

阿麵就水開煮麵,煮到熟起來後沖冷水再用奶油炒一下,頂多加點巴西里葉,應該大家都會不用多介紹。

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最後是<鮮蝦盅附考克醬> 

其實考克醬就是英文的Cocktail,雞尾酒醬,相當好吃的一種souce唷!

要準備的材料有點多,但其實不會那麼的費工,我們練習時一直吮指吃那考克醬。

準備材料

檸檬,1顆。蔬菜四兄弟,各10克。調味香料(月桂葉1片,百里香1茶匙,香芹,適量,黑胡椒粒,15粒)

草蝦,12尾。水煮蛋,1顆。萵苣,1/2個切絲泡水。蛋黃,1顆。Dijon芥末醬,或一般的芥末醬,3g。

番茄醬,30g。辣根醬,10g。

IMAG0263  <---這就是辣根醬的包裝,英文是Horseradish,後來在IKEA發現95元就一罐了)

老師教的

先用手(或刀)將草蝦斷頭並挑出它們長長黑黑的沙腸後,再用一小鍋加上蔬菜四兄弟煮水,

水滾後就將蝦及頭丟入,水滾後就熄火,浸泡4分鐘後將蝦蝦取出,泡冰水備用。

再來做考克醬,將蛋黃及芥末醬攪拌均勻後,加入1/3的檸檬汁,最後加入番茄及辣根醬即可。

用雞尾酒杯,將萵苣絲鋪底,放上3-5支蝦蝦,在擺上一片水煮蛋,再以檸檬片掛在杯旁。

好看好吃又不會難的"給敖"沙拉完成囉!!

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