卡卡畫畫廚房 CACAWAWA Kitchen

自從拿到丙級西餐證照後，整個人懶到廢掉...

果然壓力才是人類前進的動力啊！！

其實卡卡也還是有在上課，只是沒有好好寫網誌，就是懶字一個沒有甚麼好說的。

一月的時候，很開心能參加我已經偷偷關注很久的Diane老師（餐盤上的畫家）課程，

當然也是衝著大名鼎鼎的＂威靈頓牛排＂的課程去的，

最近很紅的Master Chef的確讓很多西餐名餐藉由這電視秀而在台灣紅了起來。

一月上的課現在才寫筆記，只能靠筆記了，努力來回憶一下吧！首先分享食材的部分：

四人份的材料：

大家都知道威靈頓牛排其實就是層層包捲的一種酥皮牛排，所以食材由內而外準備，

1) 整塊的菲力牛排 500g  用乾淨的紙抹布吸附牛排多餘的水分。　

    p.s.有些高級的料理還會將松露及鵝肝再放到牛肉中間。

2) 黃芥末 適量 使用的是Whole gram muster，非Dijon，需塗在牛肉表面，去膩。

3) 蘑菇泥　蘑菇碎 300g/洋蔥碎 50g/奶油 少許

4) 雞胸肉慕斯　雞胸肉 100g/蛋白 0.5個/鮮奶油 60-80ml/碎扁葉香芹 15g/鹽胡椒

    這層也可用火腿取代。蛋白的功能為膠水般的結合雞肉，鮮奶油為增加風味。

5) 法式薄餅　低筋麵粉 63g/奶油 15g/牛奶 150ml/全蛋 0.5個/鹽胡椒/茴香或巴西里

　這層其實就是可麗餅，這樣的份量可以做3-4片，好吃的可麗餅關鍵在奶油。

6) 酥皮　酥皮可以到烘培材料店買，就是葡式蛋塔的皮。也可以自己桿，

　 就是一層麵粉一層奶油，卡卡要去上法國味的甜點兒老師的酥皮課，之後再分享酥皮作法。

7) 醬汁　碎牛肉塊(便宜的就好) 500g/洋蔥 50g/紅蘿蔔 25g/洋芹菜 25g/紅酒 50ml/

    高湯 500ml/月桂葉 1片/新鮮百里香 3小支/扁葉香芹 1支/蒜苗 1支/鹽胡椒

　 蒜苗可以用西洋芹/芹菜根或茴香根取代　

備料完後的料理部分，非。常。的。費。工。如果要做的彭油，最好要留3個小時唷！

料理的作法：

1) 製作蘑菇泥：將洋蔥及蘑菇切的細碎，要很小丁唷！熱鍋用橄欖油將洋蔥碎炒到軟嫩不上色，

　 再加入蘑菇碎與洋蔥碎一同小火翻炒，用鹽胡椒調味，炒到水份收乾為止，這兒亦可加入松露。

2) 製作法式薄餅：用小火將奶油加熱至些許焦香再放到冷藏冷卻。這一部分要小心，奶油加熱很

　 容易焦黑。將低筋麵粉過篩，緩慢地加入牛奶攪拌均勻，一定要慢慢的唷！不然很容易結球狀。

    然後可以送進冰箱冷藏幾分鐘，讓牛奶跟麵粉可以多認識一下，均質的結合。

　 接著再加入第三者，蛋液，攪拌均勻，最後加入已冷卻但還是液體狀的溶化奶油，再進冰箱冷

　 卻15分鐘，最後再用鹽胡椒調味。OS: 天啊！光薄餅部分就攪拌進冰箱，攪拌進冰箱好幾次(暈)

    - 熱鍋後，用紙抹布將油抹在平底鍋上，油量不能太多，要均勻薄薄一層，鍋要夠熱唷！

    - 將上面準備的麵糊薄薄一層淋在平底鍋，用手轉鍋，待固化後翻面煎至焦黃即可，冷卻。

3) 製作雞肉慕斯：將雞胸肉與蛋白放調理機，加入鹽胡椒調味，攪拌至泥狀，再加入鮮奶油攪拌

　 至白色慕斯狀，最後加入切細的細碎扁葉香芹菜。

4) 製作菲力牛肉：修剪牛肉上的肥油與筋膜，然後用棉繩將肉塊形狀固定，但不要太緊唷！

　 太緊會影響到牛肉的組織，再用鹽胡椒調味，最好用粗鹽，也可加入百里香或Paperika，

　 接著我們就要油封seal牛肉了，用高溫的平底鍋將牛肉煎至焦香且平均上色即可。

　 由於牛肉還要進烤箱做桑拿，所以不用煎太久，趁熱表面塗上黃芥末，移至冰箱待完全冷卻。

　 如何綁牛肉示範影片

5) 組合威靈頓牛排：

    - 先將流理台鋪上一大片的保鮮膜

　 - 將酥皮稈開至可包覆牛肉的大小後冷藏至冰箱，稈酥皮最佳溫度0-5度C。

　　OS: 原來以前念書的冷個要死的水牛城，是最佳稈酥皮的城市阿～～

   - 將法式薄餅鋪在保鮮膜上，先抹上雞肉慕斯，再撒上蘑菇泥，然後將拆線的牛肉置中，

　  用法式薄餅將牛肉像壽司一樣捲起來，揪住保鮮膜兩端前後滾緊，形塑為圓筒狀。

　- 將酥皮從冷藏中拿出，放在一大片保鮮膜上，刷上蛋液（隔絕水分），將牛肉圓筒置中，

　  用酥皮包覆牛肉圓筒，接縫處要接緊，並在表皮刷上蛋液，再送進冰箱冷凍5分鐘固定。

　  Tips: 蛋液中可以加鹽，以破壞組織，讓蛋液可以均質。

　  - 華麗版本，用菱格紋切割器，再用一層薄酥皮覆蓋在上面，再刷上一層蛋液。

　  - 手工刀刻版本，先刷蛋液，用刀背刻痕，先刷蛋液烤起來才有深淺之分。

　- 送入預熱190度的烤箱，烤約25-35分鐘，不要接近上火，避免酥皮烤焦，烤上色後，

     可以前後換烤5分鐘，使用探針偵測牛肉內部溫度。三分熟為50-55度，五分熟為55-60度，

　  七分熟為60-65度。烤完後須拿出來靜置10分鐘，讓肉汁收回，但要注意餘溫可能讓牛肉更熟。

　  酥皮要烤到澎澎的，才會好吃唷！牛肉理想的狀態為中間是粉嫩的粉紅色～

6) 製作醬汁：熱鍋加油，鍋要夠燙。將碎牛肉用中大火快炒至微焦香，肉縮約1/3後，再加入洋蔥、

　 紅蘿蔔及洋芹菜一起翻炒到香味出來，(蔬菜百分比為洋蔥50%，紅蘿蔔及芹菜共佔另50%)，

    然後嗆入紅酒（不甜/低香味），烹煮至70%酒精揮發，這部份很重要，不然醬汁會是酸的，

　 再加入高湯、月桂葉、百里香及蒜苗燉煮（文火煮，大火煮會沒有風味）至一半的高湯揮發後，

    過濾只取其醬汁，再將醬汁繼續煮至濃稠剩1/2即可。

7) 裝盤：將瓷盤進烤箱溫熱至50度C，牛排切片佐義大利燉菜。

同場加映-　義大利燉菜

1) 燉菜醬：番茄醬加蒜泥、蒜苗切碎、奧立岡、鹽胡椒攪拌均勻，鋪在烤盤底。

2) 將節瓜、茄子及番茄排列在燉菜醬上

3) 表面撒上橄欖油及鹽胡椒

4) 烤箱預熱180度，烤30分鐘