卡卡畫畫廚房 CACAWAWA Kitchen

最近TLC有個好棒的節目，叫做「米其林大廚學堂」，卡卡看的入迷，還做筆記。

這節目會依照食材介紹，譬如每集專門介紹"蛋""起司""牛肉"。

針對牛的那集，真的學到很多，所以有些筆記分享如下。

首先，我們要先認識牛的部位：

紫色區域為牛較少運動到的部位，所以比較軟嫩。

但事實上常運動的部位，綠色圖示，也是很好吃的，適合燉煮類。

藍色的區域叫做Prime Cut, 通常我們熟知的沙朗阿~菲力阿，

都來自於Prime Cup中的Subprime Cut，也是最貴的。由左至右分別為，

• 肩胛Chuck：有很多肉筋，通常一般餐廳較少使用這部位，但其實很適合燉煮。
• 肋脊Rib：油花比較多，肉質嫩，就是一般我們叫的肋骨肉。
• 腰脊Lion：分成前腰脊肉(Short Loin) 及後腰脊肉(Sirloin)，就是俗稱沙朗，又貴又嫩阿!
• 後腿Round：風味絕佳，筋肉適中。

那至於要如何煎出美味的牛排，卡卡用圖解7步驟「肥鴨餐廳」的Heston Blumenthal撇步：

1. 挑選之前介紹的紫色軟肉，如沙朗等，比較適合煎牛排。

2. 撕開包裝，讓牛肉自由的在冰箱冷藏呼吸2天。

3. 拿出來後先回溫2小時。

4. 將平底鍋潤鍋至冒煙時，將牛排放到鍋中，灑點鹽，但不要灑胡椒，胡椒易焦阿。

5. 每15秒翻動牛排一次，牛排的蛋白質與鹽會產生梅納反應(Maillard Reaction)呈現焦褐色*。

6.用溫度計測熟度：45度兩分熟，55度五分熟，65度全熟。

（厲害的廚師，可是靠著觸碰一下肉質，感受硬度即可知道熟度）

7.上桌前，先靜置5分鐘，讓餘溫鎖住肉汁。(最重要)

甚麼是"梅納反應"(Maillard Reaction)呢?　

正好最近在看的書「料理的法則」有解釋如下：

＂利用食物表面天然的糖分與胺基酸焦化後，製造出酥脆的口感，理想的焦化溫度為177~260度C，

超過260度C後，表面會碳化，產生燒焦的味道及致癌物質＂

我覺得Jill Norman像是一個"論文"食譜作家，一方面他是Elizabeth David的超級粉絲，簡單說Eliza是一個無法忍受單調乏味沒特色的" Fish and Chips"的英國人，想想英國有甚麼名菜? 好像真的沒有耶! 英國人的休閒時間好像比較不會著重在食物上，難怪提到英國，好像沒有甚麼名菜。所以這位Eliza在1950年代出了一系列的食譜，在英國推廣並刺激英國人對美食的熱情與喜愛，而Jill Norman便跟隨著偶像Eliza的腳步，寫了這本" South Wind Through the Kitchen:南風吹過廚房"。

為什麼我剛剛說他用寫論文的方式寫這本書呢? 基本上，如果你想要看到有很多唯美的圖片及一步步以SOP流程方式期待這本書的編排，可能就要大失所望，除了極少數的插圖，這本書就是一本白紙黑字的書。並引經據典自各歐洲名廚(或美食家)的著作或言語，帶出一道道了料理，並在每道料理類別前，帶出當地的歷史背景及當地農產品的特色。

法國人很愛吃，除了發明了評鑑指標"米其林星星外"，其實法國人在食材及烹飪方式上都很講究，書中舉例，一位老太太與店員吵架，只因為店員切了普通的巴黎火腿而非Sault當地的火腿，因為與碗豆一起燉時，巴黎火腿會讓燉菜無味。看到這裡覺得太可怕了，我們去買火腿時，挑的是"有沒有促銷"或"包裝好不好看"而已，要精進自己的廚藝，除了學會烹調的順序及方式外，食材也是太重要了阿!!!

以下是我要自己存檔的小筆記，我希望自己能夠認識這些香料，並記得它們的英文名字，這樣以後出國時，才不會望著香料興嘆......

Fresh and mild herbs淡味的香草
Parsley荷蘭芹　Purslane馬齒莧　Claytonia春艷花　Borage玻璃苣　Salad Burnet沙拉地榆　Perilla紫蘇　Mitsuba三葉芹　Orach濱藜(卡卡:我真的也不認識它)

Sweet herbs甜味的香草
Marigold金盞花　Basil羅勒　Asian Basils亞洲羅勒(卡卡:九層塔啦!)　Bay月桂　Myrtle桃金孃　Angelica白芷　Scented Geranium芳香天竺葵　Sweet Cicely沒藥樹　Lavender薰衣草　Woodruff車葉草　Pandan香蘭

Citrus or tart herbs柑橘味或酸味的香草
Bergamot佛手柑(卡卡:伯爵茶的那股味兒)　Lemon Balm香蜂草　Vietnamese Balm越南香蜂草　Lemon Verbena馬鞭草　Sassafras黃樟　Sorrel酸模　Houttuynia魚腥草　Rice Paddy Herb稻米草

Liquorice or anise herbs甘草類或大茴香類的香草
Chervil茴芹　Tarragon茵陳蒿　Dill蒔蘿(卡卡:奧利佛說這是瑞典美食必備之香料)　Fennel茴香　Agastache藿香

Minty herbs薄荷味的香草
Mint薄荷　Calamint卡拉薄荷　Catnip貓薄荷

Oniony herbs洋蔥味的香草
Garlic大蒜　Green onion青蔥　Chives細香蔥　Chinese chives韭菜

Bitter or astringent herbs苦味或澀味的香草
Celery芹菜　Lovage圓葉當歸　Hyssop牛膝草　Chicory菊苣

Pungent and spicy herbs刺激性或辛辣的香草
Oregano & marjoram奧勒岡與馬郁蘭草　Rosemary迷迭香　Sage鼠尾草　Thyme百里香　Savory香薄荷　Micromeria小薄荷　Coriander胡荽　Culantro刺芫荽　Rau ram越南香菜　Rocket芝麻菜　Wasabi山葵　Horseradish辣根(卡卡:光光老師的鮮蝦考克盅的調醬就有這味兒)　Watercress水田芥　Epazote藜　Mugwort艾蒿

Nutty spices堅果類辛香料
Sesame芝麻　Nigella黑種草　Poppy罌粟　Mahlab黑櫻桃籽　Wattle金合歡

Sweet spices甜味的辛香料
Cinnamon肉桂　Cassia中國肉桂　Coriander胡荽　Juniper杜松　Rose玫瑰　Vanilla香草　Akudjura灌木蕃茄　Pink pepper紅胡椒　Paprika紅椒粉

Acidic and fruity spices酸味和水果味的辛香料
Tamarind羅望子　Sumac鹽膚木　Barberry伏牛花漿果　Pomegranate石榴　Kokam蔻坎果　Amchoor芒果粉

Citrus spices柑橘味的辛香料
Lemon grass香茅　Kaffir lime亞洲萊姆　Galangal蘆葦薑　Lemon myrtle檸檬香桃木　Citrus柑橘

Liquorice or anise spices甘草類或大茴香類的辛香料
Star anise八角　Anise大茴香　Liquorice甘草

Warm and earthy spices暖和的和土質的辛香料
Saffron番紅花　Cardamom小豆蔻　Black cardamom黑小豆蔻　Cumin小茴香　Caraway葛縷子　Nutmeg肉豆蔻　Mace豆蔻皮　Turmeric薑黃　Zedoary鬱金　　　Curry leaves咖哩葉　Annatto胭脂籽

Bitter or astringent spices苦味或澀味的辛香料
Capers酸豆　Ajowan獨活草　Fenugreek葫蘆巴　Mastic乳香　Safflower紅花

---------------------<香料全書,   Jill Norman>

隨文附上卡卡的香草小陽台

左至右:最近被白蟲蟲攻擊的紫蘇、甜羅勒、薄荷、迷迭香