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牛排的濕性熟成

在家裡也可以讓牛排熟成升等!!熟成需2-14天,冷藏在50度以下,將牛肉放在瀝網上,血水就會滴到盤子上,如下圖。  上面用保鮮膜罩住放到冷藏。牛肉千萬不要泡在血水中,因為血水會澀。

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菲力:因為軟軟的,所以要先塑型,塑型後不但好看,而且好煎不會散掉。 用保鮮膜包起塑型後要冷藏放半天,好的肉是需要冷藏的。煎菲力時,兩面要先下,因為肉質比較軟,可以放奶油塊在上面烤,焦化後會有榛果味。(小知識:橄欖油還可以柔軟牛肉肉質唷! 所以比較瘦的肉,如菲力或沒有味道的肉,可以用橄欖油醃著)

  

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紐約克:可以用淋油法,將兩面微煎後,加入大量的奶油反覆淋在肉上,淋到牛排熟,表面焦黃即可。

  

肋排:可用爐烤法,不加油,直接用牛的脂肪先煎,煎熟後乾烤4分鐘,記得要注意grill的痕跡,菱格紋較佳。

沙朗:要先調味,調味的方式為將牛排放置在灑滿鹽及胡椒的容器中,再用鹽及胡椒灑滿牛肉表面。煎時油不能太少,先煎有脂肪多的那一面,將四面都煎到恰恰後,正反面各5秒翻一次,由於不可能煎到熟,所以千萬要溫柔,不要擠壓到肉體,進烤箱180度考10分鐘。(此溫度適合5公分約2指厚的牛排)。煎好要靜置,再用利刀切)

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新橋薯條:將馬鈴薯切條狀,從冷水++香草開始煮,煮到熟但不透,煮出澱粉後,不斷用冷水沖15-20分鐘,再鋪在紙巾上瀝乾冷藏隔夜。用沙拉油140度炸至金黃,最後用大火收乾。

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烤蜂頭蒜:不需要調味,可以用錫箔紙包起來對切直接烤,用錫箔紙包起來可以防止烤得太軟爛。將蒜朵放在烤盤上,撒上橄欖油(Extra virgin olive oil),以180度烤30分鐘。(小知識:錫箔紙亮的那一面朝內唷!)

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煎蔬菜:蔬菜要先用白胡椒及鹽調味,用鑄鐵鍋煎食物時,是食物上油鍋不上油。溫度要夠高,第一次翻面時間比較長,第2次翻面時間短,因為剛開始鍋熱要一段時間。

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配菜處理1.綠卷鬚、紅包心及美生菜,剝完直接浸冰水。2. 櫻桃蘿蔔,滾水殺菁後再用糖、醋及八角醃2小時。3.川燙蔬菜,用水、奶油、鹽、胡椒及糖煮到滾。

牛排醬汁-腐乳奶油醬:麻辣豆腐乳100g/奶油70g/白酒50g/砂糖少許。豆腐乳其實有分南乳及北乳。北乳源自於山東,是靠乾燥自行發酵完成;南乳則是在江南地帶,以米及豆類發酵,口感較甜。此食譜使用北乳。

作法: 1.將白酒用點火方式煮去酒精,濃縮。(可以用點火槍) 2.豆腐乳要先過篩,因為有其他的物質。水滾後轉小火隔水加熱慢慢融化奶油,奶油塊要一塊塊加,靠蒸氣將奶油融化後再加入濃縮後溫熱的白酒攪拌均勻至乳化,再加入少許砂糖即可放入冰箱冰硬。取出後於室溫稍微回溫即可放入擠花帶擺盤使用。

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牛排醬汁-波特多紅酒葡萄醬汁:波特酒100ml/無籽黑葡萄/肉桂/奶油50g

作法:1.將波特酒直接嗆入煎過牛排的油鍋中煮沸,再加入對切的黑葡萄及肉桂,烹煮1分鐘後取出。2.加入奶油煮,但溫度不能太高,會油水分離。煮至醬汁濃稠度可以附著在湯匙背後即可。

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Bon Appetite!! 開動!!

爐烤沙朗牛排及法式新橋薯條

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嫩煎牛小排佐波特紅酒葡萄醬汁/季節沙拉

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煎烤菲力牛排佐腐乳奶油醬及煎烤時蔬
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