卡卡畫畫廚房 CACAWAWA Kitchen

最近TLC有個好棒的節目，叫做「米其林大廚學堂」，卡卡看的入迷，還做筆記。

這節目會依照食材介紹，譬如每集專門介紹"蛋""起司""牛肉"。

針對牛的那集，真的學到很多，所以有些筆記分享如下。

首先，我們要先認識牛的部位：

紫色區域為牛較少運動到的部位，所以比較軟嫩。

但事實上常運動的部位，綠色圖示，也是很好吃的，適合燉煮類。

藍色的區域叫做Prime Cut, 通常我們熟知的沙朗阿~菲力阿，

都來自於Prime Cup中的Subprime Cut，也是最貴的。由左至右分別為，

• 肩胛Chuck：有很多肉筋，通常一般餐廳較少使用這部位，但其實很適合燉煮。
• 肋脊Rib：油花比較多，肉質嫩，就是一般我們叫的肋骨肉。
• 腰脊Lion：分成前腰脊肉(Short Loin) 及後腰脊肉(Sirloin)，就是俗稱沙朗，又貴又嫩阿!
• 後腿Round：風味絕佳，筋肉適中。

那至於要如何煎出美味的牛排，卡卡用圖解7步驟「肥鴨餐廳」的Heston Blumenthal撇步：

1. 挑選之前介紹的紫色軟肉，如沙朗等，比較適合煎牛排。

2. 撕開包裝，讓牛肉自由的在冰箱冷藏呼吸2天。

3. 拿出來後先回溫2小時。

4. 將平底鍋潤鍋至冒煙時，將牛排放到鍋中，灑點鹽，但不要灑胡椒，胡椒易焦阿。

5. 每15秒翻動牛排一次，牛排的蛋白質與鹽會產生梅納反應(Maillard Reaction)呈現焦褐色*。

6.用溫度計測熟度：45度兩分熟，55度五分熟，65度全熟。

（厲害的廚師，可是靠著觸碰一下肉質，感受硬度即可知道熟度）

7.上桌前，先靜置5分鐘，讓餘溫鎖住肉汁。(最重要)

甚麼是"梅納反應"(Maillard Reaction)呢?　

正好最近在看的書「料理的法則」有解釋如下：

＂利用食物表面天然的糖分與胺基酸焦化後，製造出酥脆的口感，理想的焦化溫度為177~260度C，

超過260度C後，表面會碳化，產生燒焦的味道及致癌物質＂